薯類中有馬鈴薯、甘薯、木薯等，一般薯類含水分75％～84％，脂質(zhì)極少，在0．2％以下，主要成分糖類約占20％，主要為淀粉。薯類中以馬鈴薯用途最廣，用量也最大，馬鈴薯既可作主食，又可作蔬菜，還可作飼料，在工業(yè)上除用作制酒和酒精外，還用來生產(chǎn)淀粉和馬鈴薯食品。根據(jù)馬鈴薯的淀粉和蛋白質(zhì)含量，可分為食用型(要求蛋白質(zhì)含量較高的品種)和工業(yè)用型(淀粉含量較高的品種)。馬鈴薯中含有酪氨酸酶，酪氨酸酶接觸空氣中的氧就能使酪氨酸和其他物質(zhì)發(fā)生褐變，生成有色物質(zhì)，使其呈紅色，若有鐵離子存在，酪氨酸則被氧化成黑色物質(zhì)，影響制品的色澤。因此，馬鈴薯加工時要特別注意護色。

　　馬鈴薯在方便食品中主要用于方便配菜以及方便小吃食品。不同產(chǎn)品對原料有不同的要求，用于油炸馬鈴薯片的原料要求選擇相對密度高及還原糖含量低的，或者在貯藏過程中能降低還原糖的品種。研究表明，給定數(shù)量的馬鈴薯的切片量與塊莖的相對密度緊密相關(guān)，同一品種相對密度增加0．()()5，切片量增加1％，同時高相對密度也意味著低吸油率。影響馬鈴薯相對密度的主要有品種、成熟度、栽培因素。完全成熟的塊莖被認為是最適合切片油炸的。另外，馬鈴薯的顏色對于制品的可接受性有重要的影響，深棕色不受歡迎。油炸前，護色良好的馬鈴薯片在油炸時顏色的產(chǎn)生，與還原糖和氨基酸之問的反應(yīng)(美拉德反應(yīng))直接關(guān)。研究表明，其中含有o．2％左右的還原糖通常在煎炸時產(chǎn)生所希望的金黃色，還原糖含量再高，其色澤就變黑，令人聯(lián)想到焦味而不受歡迎。還原糖含量隨品種栽培條件以及貯藏條件而變化。一般而言，貯藏條件是最重要的影響因素，低溫貯藏往往會造成高的還原糖含量，理想的貯存溫度是10～12．8lC。用于生產(chǎn)其他制品的馬鈴薯相對要求不嚴格。甘薯及木薯主要用來生產(chǎn)淀粉或生產(chǎn)酒精，木薯淀粉有時用。

于方便食品中。